Boomdiagram (2) servet

Het meeste rundvlees kan op dezelfde manier worden gebruikt door in bepaalde delen te snijden, zoals roosters, korte ribben of biefstuk (filet mignon, sirloin steak, biefstuk, ribsteak, riboogsteak, hangersteak enz.), terwijl andere delen worden verwerkt (corned beef of beef jerky). Afsnijdsels, die gewoonlijk worden vermengd met vlees van oudere, leunere (dus hardere) runderen, worden echter gemalen, gehakt of gebruikt in worst. Het bloed wordt gebruikt in bepaalde variëteiten die bloedworst worden genoemd. Andere delen die worden gegeten, zijn andere spieren en slachtafvallen, zoals oxtail, lever, tong, tripe van het reticulum of de rumen, klieren (met name de alvleesklier en de thymus, zoet brood genoemd), het hart, de hersenen (hoewel verboden wanneer er gevaar bestaat voor boviene spongiforme encefalopathie, BSE, doorgaans de gekkekoeienziekte genoemd), de nieren en de pijnlijke koe. testikels van de stier (in de Verenigde Staten gekend als kalffrieten, prairie-oesters of Rocky Mountain-oesters). Sommige darmen worden gekookt en opgegeten zoals het is[48], maar worden vaker gereinigd en gebruikt als natuurlijke worstvellen. De botten worden gebruikt voor de productie van rundvlees. Vlees van jongere koeien (kalveren) wordt kalfsvlees genoemd. Rundvlees van ossen en vaarzen is vergelijkbaar[49]. Rundvlees wordt eerst verdeeld in delen van primaten, waarbij grote stukken van het dier aanvankelijk door het slachten worden gescheiden. Dit zijn basissecties waaruit steaks en andere onderverdelingen worden afgesneden. De term "primatisch snijden" verschilt sterk van "primsnijden", dat wordt gebruikt om de sneden van hogere kwaliteit te karakteriseren. Aangezien de benen en nekspieren van het dier het meeste werk doen, zijn zij het moeilijkste; het vlees wordt kwetsbaarder naarmate de afstand tot de heup en de hoorn groter wordt. Verschillende landen en kuisinen hebben verschillende delen en namen, en gebruiken soms dezelfde naam voor een ander deelstuk; zo is het in de Verenigde Staten als "brisket" omschreven deelstuk van een aanzienlijk ander deel van het karkas dan de Britse brisket.