Cacao en Chocolade 1899 van Houten Poster

"Van Houten's Cacao en Chocolade". 1899 Chocolade bestaat uit een aantal ruwe en bewerkte voedingsmiddelen die zijn geproduceerd uit het zaad van de tropische Theobroma cacao-boom. Cacao wordt al minstens drie millennialang geteeld in Mexico, Midden- en Zuid-Amerika, met zijn vroegste gedocumenteerde gebruik rond de 1100 v.Chr. De meerderheid van de Mesoamerikaanse volkeren maakte chocolade-dranken, waaronder de Azteken, die het maakten tot een drankje dat bekend staat als xocolātl, een Nahuatl-woord dat "bitter water" wordt genoemd. De zaden van de cacaobboom hebben een intense bittere smaak en moeten gefermenteerd worden om de smaak te ontwikkelen. Na de gisting worden de bonen gedroogd, gereinigd en geroosterd en wordt de schelp verwijderd om cacao-bonen te produceren. De nibben zijn dan gemalen tot cacaomassa, pure chocolade in ruwe vorm. Omdat deze cacaobasis meestal vloeibaar wordt gemaakt en vervolgens met of zonder andere ingrediënten wordt gevormd, wordt het chocoladeresiduloog genoemd. De vloeistof kan ook worden verwerkt tot twee bestanddelen: cacaovaste stoffen en cacaoboter. Niet-gezoet bakchocolade (bittere chocolade) bevat voornamelijk cacaovaste stoffen en cacaoboter in wisselende verhoudingen. Een groot deel van de chocolade die vandaag wordt geconsumeerd, bestaat uit zoete chocolade, waarin cacaovaste stoffen, cacaoboter of andere vetten en suiker worden gecombineerd. Melkchocolade is zoete chocolade die bovendien melkpoeder of gecondenseerde melk bevat. Witte chocolade bevat cacaoboter, suiker en melk, maar geen cacaovaste stoffen (en komt dus niet in aanmerking voor echte chocolade). Cacaovaste stoffen bevatten alkaloïden zoals theobromine en fenethylamine, die fysiologische effecten op het lichaam hebben. Het is in verband gebracht met serotoninespiegels in de hersenen. Uit onderzoek is gebleken dat chocolade, die gematigd wordt gegeten, de bloeddruk kan verlagen. Donkere chocolade is onlangs gepromoot vanwege de gezondheidsvoordelen ervan, waaronder een aanzienlijke hoeveelheid antioxidanten die de vorming van vrije radicalen verminderen, hoewel de huidige wetenschappelijke gegevens tegen de verbetering van de gezondheid door voedingsantioxidanten zijn. De aanwezigheid van theobromine maakt het toxisch voor sommige dieren, met name voor honden en katten. Chocolade is een van de populairste soorten levensmiddelen en smaakstoffen ter wereld geworden. Op bepaalde feestdagen zijn chocoladecadeaus die in verschillende vormen zijn gegoten, traditioneel geworden: chocoladebroodjes en -eieren zijn populair op Pasen, chocolade-munten op Hanukkah, Santa Claus en andere vakantiesymbolen op Kerstmis, en harten op Valentijnsdag. Chocolade wordt ook gebruikt in koude en warme dranken voor de productie van chocolademelk en warme chocolade. De grootste producent van cacaobonen ter wereld is Afrika, waar de recente controverse zich heeft toegespitst op het gebruik van kinderarbeid bij de cacaoproductie. Cacao-bomen zijn kleine, onderverhaalde bomen die rijke, goed gedraineerde bodems nodig hebben. Ze groeien natuurlijk binnen 20 graden van beide zijden van de evenaar omdat ze ongeveer 2000 millimeter neerslag per jaar nodig hebben, en temperaturen tussen 21 en 32 graden Celsius. Cacaobomen kunnen een temperatuur van minder dan 15 graden Celsius (59 graden Fahrenheit) niet verdragen. De drie belangrijkste soorten cacaobonen die in chocolade worden gebruikt zijn criollo, forastero en trinitario. Criollo vertegenwoordigt slechts vijf procent van alle cacaobonen die worden verbouwd, en is de rasterste en duurste cacao op de markt en is inheems in Midden-Amerika, de Caribische eilanden en het noordelijk deel van de Zuid-Amerikaanse staten. Er is enige twijfel gerezen over de genetische zuiverheid van coacao die tegenwoordig als Criollo wordt verkocht, aangezien de meeste populaties zijn blootgesteld aan de genetische invloed van andere soorten. Criollos zijn bijzonder moeilijk te verbouwen, omdat ze kwetsbaar zijn voor een verscheidenheid aan bedreigingen voor het milieu en lage opbrengsten aan cacao per boom opleveren. De smaak van Criollo wordt omschreven als delicaat maar complex, laag in de klassieke chocoladesmaak, maar rijk aan "secundaire" noten van lange duur. De meest geteelde bonen zijn forastero, een grote groep wilde en gekweekte cacao's, die waarschijnlijk inheems zijn in het Amazonebekken. Het Afrikaanse cacaogewas is volledig van de soort Forastero. Zij zijn aanzienlijk harder en hebben een hogere opbrengst dan Criollo. De meeste chocolade die op de markt wordt gebracht, zijn forstero-cacao's die kenmerkend zijn voor de klassieke "chocolade"-smaak, maar die een korte duur hebben en niet worden ondersteund door secundaire aroma's die "vrij bland"-chocolade produceren. Trinitario is een natuurlijke hybride van Criollo en Forastero. Trinitario is ontstaan in Trinidad na de introductie van Forastero in de plaatselijke teelt van de Kriollo. Bijna alle cacao die in de afgelopen vijf decennia is geproduceerd, behoort tot de variëteiten "Forastero" of "Trinitario" van mindere kwaliteit. Cacaobonen (ook cacaobonen, vaak gewoon cacao en cacao) zijn het gedroogde en volledig gefermenteerde vette zaad van Theobroma cacao, waaruit cacaovaste stoffen en cacaoboter worden gewonnen. Ze vormen de basis van chocolade, maar ook van veel Mesoamerikaanse voedingsmiddelen zoals mole saus en tejate. Een cacaopeul (vruchten) heeft een ruwe lederkorst van ongeveer 3 cm dik (dit varieert naargelang de oorsprong en de variëteit van de peul). Het is gevuld met zoete, slijmachtige pulp (de zogenaamde baba de cacao in Zuid-Amerika) die 30 tot 50 grote zaden bevat die vrij zacht en bleek roze of lavender van kleur zijn. Zaden zijn meestal wit en worden tijdens het drogen violet of roodachtig bruin. De uitzondering is de zeldzame witte cacao-variëteiten, waarbij de zaden wit blijven. Historisch gezien werd witte cacao gekweekt door het Rama-volk van Nicaragua. De cacaoboom is inheems in Amerika. Het is mogelijk ontstaan op de voet van de Andes in de Amazone- en Orinoco-bekkens in Zuid-Amerika, waar op dit moment nog steeds voorbeelden van wilde cacao te vinden zijn. Het kan echter zijn dat het bedrijf in het verleden een grotere marge heeft gehad, waarvan het bewijs kan worden verduisterd door de teelt in deze gebieden lang voor en na de aankomst van de Spanjaarden. Misschien is het door de oude Maya in Midden-Amerika geïntroduceerd en in Mexico gekweekt door de Olmecs, vervolgens door de Toltecs en later door de Azteken. De cacaoboon was vóór de Spaanse overwinning een gemeenschappelijke munt in heel Amerika en het Caribisch gebied. De Cacao-bomen zullen groeien in een beperkt geografisch gebied van ongeveer 20 graden ten noorden en ten zuiden van de evenaar. Bijna 70% van de wereldoogst wordt in West-Afrika geteeld. Cacao was een belangrijk product in pre-Columbia Mesoamerica. De Spaanse chroniclers van de overwinning van Mexico door Hernán Cortés vertellen dat toen Moctezuma II, keizer van de Aztecs, dineerde hij geen andere drank nam dan chocolade, in een gouden goblet geserveerd werd en opgegeten werd met een gouden lepel. Zijn chocolade, gearomatiseerd met vanille en specerijen, werd in een kikker gegript die in de mond was opgelost. Naar verluidt heeft Montezuma II misschien niet minder dan 50 delen per dag geconsumeerd en nog eens 200 door de nobels van zijn rechtbank. Chocolade werd door de Spanjaarden in Europa geïntroduceerd en werd medio de jaren zestig een populaire drank[6]. Ze stelden ook de cacaoboom in de West Indies en de Filipijnen. Het cacao-plant kreeg voor het eerst zijn botanische naam door de Zweedse natuurwetenschapper Carl Linnaeus in zijn oorspronkelijke classificatie van het plant koninkrijk, die het Theobroma ("voedsel van de goden") cacao noemde. Wanneer de peul rijpt, worden ze geoogst uit de boomstammen en takken van de cacaoboom met een gekromd mes op een lange staaf. De peul zelf is groen wanneer hij klaar is om te oogsten, in plaats van rood of oranje. Normaal worden rode of oranje peul van mindere kwaliteit geacht omdat hun aroma's en aroma's armer zijn; deze worden gebruikt voor industriële chocolade. De peul wordt op het veld geopend en de zaden worden geëxtraheerd en naar het gistingsgebied op de plantage gebracht, of de hele peul wordt naar het gistingsgebied gebracht. De geoogste peulen worden geopend — meestal met een machine — de pulp en cacaozaden worden verwijderd en de korst wordt weggegooid. De pulp en de zaden worden vervolgens in kranen opgestapeld, in bakken geplaatst of gedurende enkele dagen op rooien gelegd. Gedurende deze periode worden de zaden en de pulp "getranspireerd", waarbij de dikke pulp vloeibaar wordt naarmate het giert. De gegiste pulp druipt weg, waardoor cacaozaden achterblijven om te worden verzameld. Zweten is belangrijk voor de kwaliteit van de bonen, die oorspronkelijk een sterke bittere smaak hebben. Als het zweten wordt onderbroken, kan de daaruit voortvloeiende cacao worden geruïneerd; als het cacaozaad ondermaats wordt gebruikt, behoudt het een soortgelijke smaak als de ruwe aardappelen en wordt het vatbaar voor moerassen. Sommige cacaoproducerende landen distilleren alcoholhoudende dranken met behulp van de vloeibare pulp. De gegiste bonen worden gedroogd door ze over een groot oppervlak uit te spreiden en ze voortdurend te ramen. In grote plantages wordt dit gedaan op grote bakken onder de zon of door gebruik te maken van kunstmatige warmte. Kleine aanplantingen mogen hun oogst drogen op kleine bakjes of op koeienhuiden. Ten slotte worden de bonen geplukt en geschud (vaak met kale poten) en soms wordt tijdens dit proces de met water vermengde rode klei over de bonen gestrooid om een fijnere kleur, poetswerk en bescherming tegen schimmels te verkrijgen tijdens de verzending naar fabrieken in de Verenigde Staten, Nederland, het Verenigd Koninkrijk en andere landen. Het drogen in de zon verdient de voorkeur boven kunstmatig drogen, aangezien er geen andere aroma's zoals rook of olie worden geïntroduceerd die de smaak anders zouden kunnen aantasten. De bonen moeten droog zijn voor verzending (gewoonlijk per zee) naar de Verenigde Staten en Europa. De bonen die traditioneel in jutezakken worden uitgevoerd, worden de afgelopen tien jaar steeds meer vervoerd in "Mega-Bulk"-bulkpakketten van enkele duizenden tonnen per keer op schepen, of in kleinere partijen van ongeveer 25 ton in 20' containers. Het bulkvervoer verlaagt de transportkosten aanzienlijk, maar de verzending in bagage, in de ruim van het schip of in containers, wordt nog steeds vaak aangetroffen. In heel Mesoamerika, waar ze zelf geboren zijn, worden cacaobonen gebruikt voor allerlei voedingsmiddelen. De geoogste en gefermenteerde bonen mogen in tiendas de chocola of chocolademolens tot op hun bestelling worden vermalen. In deze fabrieken kan de cacao worden vermengd met verschillende ingrediënten, zoals kaneel, gehakt, amandelen, vanille en andere specerijen, die chocolade in de creëer drink. De cacao in de bodem is ook een belangrijk ingrediënt in de tejate en een aantal wilde levensmiddelen, zoals de Mole.