Lamslachtdiagram Standaard Schort

Het meeste rundvlees kan als is worden gebruikt door het simpelweg in bepaalde delen te snijden, zoals runderlappen, korte ribben of steak (filet mignon, ribeye, rosbief, ossenhaas, entrecote, etc.), terwijl andere delen worden verwerkt (gepekeld rundvlees of rundvleesjerky). Restjes vlees, die meestal worden gemengd met vlees van oudere, magere (en dus taaie) runderen, worden gemalen, fijngehakt of gebruikt in worst. Het bloed wordt gebruikt in sommige varianten die bloedworst worden genoemd. Andere eetbare delen zijn andere spieren en slachtafval, zoals ossenoor, lever, tong, pens van de netmaag of de pens, klieren (vooral de alvleesklier en zwezerik, die als zwezerik worden aangeduid), het hart, de hersenen (hoewel verboden waar er gevaar is voor bovine spongiforme encefalopathie, BSE, algemeen bekend als gekkekoeienziekte), de nieren en de zachte testikels van de stier (bekend in de Verenigde Staten als kalfsfries, prairie-oesters of Rocky Mountain-oesters). Sommige darmen worden gekookt en gegeten zoals ze zijn,[48] maar worden vaker schoongemaakt en gebruikt als natuurlijke worstomhulsels. De botten worden gebruikt voor het maken van runderbouillon. Vlees van jongere koeien (kalfsvlees) wordt kalfsvlees genoemd. Rundvlees van ossen en vaarzen is vergelijkbaar.[49] Rundvlees wordt eerst verdeeld in oersneden, grote stukken van het dier die aanvankelijk door het slachten worden gescheiden. Dit zijn basissecties waaruit steaks en andere onderverdelingen worden gesneden. De term "oersnede" is heel anders dan "primaire snede", die wordt gebruikt om de kwaliteit van de sneden te karakteriseren. Aangezien de poten en nekspieren van het dier het hardst werken, zijn ze het taaist; het vlees wordt malser naarmate de afstand tot hoef en hoorn toeneemt. Verschillende landen en keukens hebben verschillende sneden en namen, en gebruiken soms dezelfde naam voor een andere snede; bijvoorbeeld is de snede die in de Verenigde Staten wordt omschreven als "brisket" afkomstig van een significant ander deel van het karkas dan de Britse brisket.